La Paz, 16 de juio (Gabriela Sánchez Salinas, Ugrente.bo).- Los paceños tienen la costumbre innata de la búsqueda de la intensidad. Al vivir en una ciudad caracterizada por la altura y donde la presión atmosférica modifica la forma en que percibimos los sabores, el desayuno nunca ha sido una simplicidad. Así, el paladar de quienes viven en esta región quiere más sabor: un buen café yungueño, una crocante y suave marraqueta, acompañado del café, la fuerza de la quirquiña, el picante del locoto son parte del amplio y diverso menú de las mañanas.
"A más altura, las papilas gustativas tienen menor percepción de los sabores, por eso se intensifican los ingredientes para que puedan ser sentidos. Esa es la explicación neurogastronómica de por qué en la altura los sabores son más fuertes", explica el cocinero e investigador gastronómico Franz Arandia, conocido como Chef Araña.
Precisamente la búsqueda de sabores intensos terminó formando una de las culturas gastronómicas más particulares del país. Desde una simple marraqueta con su café y queso, pasando por un sándwich de palta hasta un contundente desayuno yungueño, reflejan la geografía y la historia del desayuno paceño.
- La marraqueta, el pan que solo La Paz pudo crear
Si existe un alimento representativo de la identidad paceña, ese es la marraqueta. Cada mañana miles de personas empiezan el día con el pan de batalla acompañado de café y queso, una combinación que parece sencilla, pero que depende de la presión atmosférica de La Paz para que este alimento básico sea único.
"Las investigaciones demuestran que este pan solamente se puede elaborar y comer de la misma manera en la ciudad de La Paz debido a la presión atmosférica", señala Arandia.
A más de 3.600 metros sobre el nivel del mar, el agua alcanza su punto de ebullición a los 86 grados centígrados, una temperatura baja comparada con otras regiones. Esto modifica el comportamiento de las masas durante la fermentación y la cocción.
“El resultado es una corteza extremadamente crujiente y una miga ligera, llena de pequeños alveolos, características imposibles de reproducir exactamente fuera del departamento”, destaca Arandia.
El desayuno tradicional de La Paz tiene el aporte de diferentes partes del departamento: la marraqueta de la urbe, el café producido en los yungas y el queso elaborado con leche producida en el altiplano paceño. La marraqueta también tiene valor histórico porque tiene relevancia nacional desde la Guerra del Chaco.
"Se la conoce como pan de batalla porque fue elaborada para que pudiera transportarse durante varios días y alimentar a los soldados. Gracias a ello combatientes de otros departamentos conocieron este pan paceño", explica.
- El singular sándwich de palta
Pocos desayunos representan tan bien las necesidades paceñas como el sándwich de palta. Sobre una marraqueta, una generosa cantidad de palta, queso, tomate, cebolla y el toque de la quirquiña.
Aunque preparaciones parecidas hay en otras regiones, en La Paz se repite el aporte de diversas regiones. "Utilizamos la paltita que llega de los Yungas, el queso criollo y la acompañamos con quirquiña y/o huacataya, que le dan esa estructura particular", explica el chef.
Como acompañamiento, además de un café, muchos mercados todavía sirven sultana, una infusión preparada con la cáscara del café que, según Arandia, aporta vitamina C.
- Pan de Laja, a base de un humo aromático
A 35 kilómetros de la ciudad se encuentra Laja, cuna de uno de los panes más apreciados del departamento. El pan de Laja se diferencia del resto por ser plano, tener una corteza suave y dura y un sabor ahumado que proviene de su cocción
"Para hornear este pan se utilizan árboles nativos de la región. El humo también es un ingrediente porque aporta sabor, textura y aroma", explica Arandia.
Es horneado directamente sobre el piso del horno (de allí que también sea conocido como "pan de piso") y no utiliza ningún aditivo para aumentar su volumen.
La harina especial del lugar, el manejo del calor y la altitud característica de La Paz hacen que su textura permanezca plana y consistente. Es muy sabroso.
- El energizante desayuno yungueño
Mucho antes de convertirse de ser parte del menú de todos los mercados, este plato tenía la función de alimentar a los trabajadores que recorrían la ruta antigua entre Los Yungas y la ciudad de La Paz.
La abundancia del plato era una necesidad. El arroz, plátano frito, huevo, carne a la plancha, tomate, cebolla, café y pan brindaban la energía suficiente para nutrir a los cargadores que alimentaban a la sede de Gobierno.
"Era el desayuno del yungueño de a pie, de quien transportaba mandarinas, naranjas, plátanos, arroz y otros productos hasta la ciudad. Necesitaban recargar energías y este plato tenía todos los nutrientes para hacerlo", señala el chef.
Los mercados de Villa Fátima fueron los primeros en ofrecer el desayuno dentro de la ciudad. Desde ahí comenzó a expandirse hasta convertirse en uno de los más representativos.
- Macho Camacho: el desayuno más joven y favorito de muchos
Entre todos los desayunos paceños hay uno que no tiene siglos de historia, y que en pocas décadas logró convertirse en un símbolo de la identidad paceña: el Macho Camacho.
Su origen nació de la creatividad de las caseras. "El Macho Camacho nace en el mercado Camacho por pedido de la gente. La señora tenía papas fritas y carne; le pidieron que la pique y así comenzó a prepararse esta combinación que hoy conocemos", relata el investigador gastronómico.
Por su parte, la señora Gaby Mollinedo, una de las impulsadoras del plato, comentó que la receta original solo la tienen las vendedoras del mercado Camacho, debido a que ellas fueron las creadoras. Asegura que, en cualquier otro lugar, no tiene ese sabor tan característico.
La preparación tiene carne troceada con chorrellana, huevo frito y salchicha. Todo acompañado por una o dos marraquetas. Y para tomar, un infaltable café o una sultana caliente.
Con el tiempo, el Macho Camacho dejó de ser exclusivo de ese mercado y empezó a replicarse en distintos puntos de la ciudad.
- El p’esqe vuelve a conquistar a los paceños
Mucho antes de que la quinua fuera reconocida internacionalmente como un "superalimento", este cereal ya formaba parte de la alimentación cotidiana en la región, principalmente con la preparación del p’esqe.
Su base es la quinua cocida, acompañada de leche, queso. En la versión salada, un sofrito elaborado con ají colorado o ají amarillo. En la dulce se incorpora queso rallado y otros ingredientes que realzan su sabor.
"La quinua real solamente se produce en Bolivia por las condiciones de salinidad que existen alrededor del salar de Uyuni. Es un alimento milenario que acompañó a nuestros antepasados durante miles de años", explica el chef.
Recuerda que el reconocimiento internacional ayudó a que los propios bolivianos redescubrieran este producto. Cuando la quinua comenzó a utilizarse incluso en misiones de la NASA, el boliviano recién “empezó a darle la importancia que merecía” y hoy se consume en todos los niveles sociales", señala.
- Jawitas y llauchas, sabores que sobreviven al tiempo
La historia de los desayunos paceños también se debe al deleite que producen las jawitas, una empanada suave rellena de queso cuya receta, según explica Arandia, llegó desde los Yungas.
Junto a ellas aparecen las tradicionales lauchas, grandes empanadas elaboradas con masa de pan y pintadas de rojo con páprica antes de entrar al horno.
"Las lauchas llevan ulupica, que es considerada la madre de todos los ajíes y cuyo origen está en Bolivia. Eso les da todavía más importancia dentro de nuestra gastronomía", explica el chef.
Más que comida, una forma de ser paceño
Cada 16 de Julio, los paceños recuerdan la gesta libertaria que marcó la historia del departamento. Por eso se recuerda que la identidad también se construye en los pequeños rituales gastronómicos.
Está en el sonido de una marraqueta al partirse, en el aroma del café recién preparado, en el humo del pan de Laja, en la contundencia del desayuno yungueño o en la originalidad del Macho Camacho.
///
