Antes de participar del curso de cocina optima, Juana tenía el hábito de que las cáscaras de plátano vayan al basurero. Jamás se había imaginado que iba a ser parte de un bocado delicioso, uno con sabor espectacular y poderosos nutrientes. Como ella, muchas amas de casa empiezan a aprender el aprovechamiento de todas las partes de un alimento, en un momento donde los precios en mercados se han disparado al cielo y se necesita una respuesta frente a la crisis.
Hoy, la cocina óptima es una necesidad. Es por ello que el restaurante Gustu -el más importante de Bolivia- e instituciones impulsan cursos para enseñarla. “Esta es una respuesta proactiva, activa y novedosa para apoyar a la seguridad alimentaria de las familias, estamos atravesando una crisis económica muy fuerte, esto está orientado a las familias de sectores vulnerables”, sostiene Sumaya Prado, gerente de Gustu.
El jefe de cocina del restaurante, Jairo Michel, indica que en la cocina se descarta entre el 30 y 50% de los alimentos, que a veces tiene más nutrientes, por ejemplo, la cascara de la arveja, el haba, los tallos y demás.
“La industria gastronómica tiene unos altos índices de desperdicio por el tema de la cáscara, las semillas y otras partes. La contaminación alimentaria que produce la industria alimentaria en el mundo es muy grande”, explica.
La cocina óptima se caracteriza por tres fundamentos que buscan el máximo rendimiento de los alimentos: la conservación, el reciclaje culinario, y el plus producto.
Algunas recomendaciones
Los plusproductos, que son uno de los tres fundamentos de la cocina óptima, tratan de preparaciones con elementos de un alimento, que generalmente son desechados, como remanentes, mermas, subproductos y desperdicios.
En el siguiente cuadro damos a conocer algunas de las recetas de cocina al máximo en Bolivia como los chips al horno.
Chips al horno. Para esta preparación se necesita cáscaras de zanahoria, papas o espárragos. El primer paso es lavarlas, sazonarlas con especias y hornearlas con un poco de aceite hasta que queden crujientes.
Uchu Mikuy
Los ingredientes de este plato son 150 gramos de cáscara de zapallo, 200 gramos de cáscara y tallos de zanahoria, 35 gramos de piel de papa, una unidad de raíz de apio, 7 gramos de tallos de espinaca, 7 gramos de tallo de culantro, hojas de apio, piel de kion, placenta de ají amarillo, leche evaporada, caldo umami de Peter, vinagre blanco, ajo molido, sal, pimienta, comino y orégano.
¿Cómo se prepara? Pica la cáscara de zapallo, piel de papa y palito de apio en cubitos muy pequeños y reserva. Luego, pica las cáscaras, tallos de zanahoria, tallos de culantro y de espinaca de forma fina y reservar.
El segundo paso es poner la piel de kion en una olla con agua hirviendo por al menos un minuto, luego agrega las hojas de apio y cocinar por dos minutos, colar y luego refrescar con agua fría, volver a colar, picar y reservar.
Como tercer paso, agrega la piel de zapallo y de papa, más el palito de apio en un litro de agua hirviendo y cocina por tres minutos. Colar, refrescar con agua fría y volver a colar.
En el cuarto paso, agrega en una licuadora las hojas de apio, la piel de kion, el caldo umami de Peter, las placentas del ají amarillo, y agregar los condimentos y la leche evaporada mientras se licúan. Mezclar en un bowl los vegetales frescos picados con la crema de ají y servir.
Chicharrón de plátano
Los ingredientes son una cáscara de plátano, 30 gramos de harina, 70 gramos de chuño, sal y aceite.
¿Cómo se prepara? Como primer paso, se debe cortar la cáscara de plátano del tamaño deseado, y ponerlo en agua, luego sancocharlo de 3 a 5 minutos en una olla. El segundo paso es pasar las cáscaras por harina y por último, llevarlo al aceite hasta que esté crujiente y sazonarlo con sal.
Limonada apiada
Los ingredientes son 8 limones, 2,5 litros de agua, 20 gramos de kion, azúcar, hojas de apio y hielo. ¿Cómo se prepara? ponga en una olla las hojas de apio con el agua fría y luego, a hervir por al menos tres minutos. Posterior a este paso, se debe colar y reservar el líquido.
Posteriormente, licúe las hojas y el tallo del apio, la yema de kion, un litro de agua del hervor reservado, 6 u 8 cucharadas de azúcar, el zumo de un limón y las cáscaras de limones y haga por lo menos tres pulsaciones.
Chaufa de quinua con vegetales de hierro y furikake de pollo
Los ingredientes son un brócoli cortado en cubos pequeños, 15 ramas de cebolla china, 50 ml de aceite infusionado con ajonjolí, 12 huevos batidos, dos pimientos rojos cortados en cubos, 20 habas frescas blanqueadas, 30 ml de sillao, furikake y sal opcional, 750 gramos de quinua sancochada al dente, y 60 gramos de germinado de lenteja.
Para la salsa Pachikay, que acompañará a este preparado, se necesita 70 gramos de kion picado, 60 gramos de la parte blanca de cebolla china, aceite neutro y sal.
¿Cómo se prepara? El primer paso es sancochar la quinua al dente y reservar, cortar el brócoli en trozos pequeños y blanquear, cortar la cebolla china en aros, cortar pimiento en cubos pequeños, blanquear las habas frescas y reservar.
El segundo paso es germinar la lenteja bb. Para la salsa Pachikay, se debe picar kion en petit brunoise y la parte blanca de la cebolla china y luego mezclarlo en un recipiente. Calentar aceite neutro hasta llegar a punto de humo. Sobre la mezcla del picado agregar el aceite caliente y cuando esté tibio agregar sal y aceite de ajonjolí.
El proyecto piloto para las amas de casa
Las amas de casa en la ciudad de La Paz, aprenden a cómo darle una segunda vida a los alimentos, gracias a un programa piloto de tres meses, impulsado por el restaurante Gustu, junto a la Fundación COORI, Perú; Cosecha Colectiva de La Paz, Fundación UNIFRANZ y el consulado de Perú.
La gerente de Gustu menciona que los conocimientos sobre la cocina óptima permitirán que la gente se alimente mejor sin aumentar su presupuesto destinado para este propósito.
El primer curso de capacitación, dentro del proyecto piloto, se realizó en el comedor de La Portada, en la ciudad de La Paz y reunió a más de 20 líderes o amas de casa. Las clases durarán de 7 a 8 sábados.
Prado sostuvo además que el proyecto piloto busca conseguir el financiamiento necesario para continuar con el programa en otros espacios. Dijo que espera llegar a varios comedores populares, dependientes de la Iglesia Católica y de otras instituciones internacionales y entidades gubernamentales.
