Santiago de Chile, 06 de septiembre ( Por: Claudia Albarracín López y Fotografías de Matías Córdova).- General Bustamante 280, en la comuna de Providencia. Son las once de la mañana de un sábado que ya huele a primavera. Allí fue la cita con Ariel Barreto, paceño de nacimiento, residente en Chile y emprendedor en una ciudad que, con el tiempo, se ha convertido en parte de su historia.

La dirección no es cualquiera. Es el lugar donde Jigote, el emprendimiento de Ariel, se destaca por sus aromas y colores, que por un momento nos trasladan a Bolivia.

Sentados fuera del local, le pido a Ariel que se presente. De manera categórica responde: “Soy un cocinero boliviano”.

Nacido en La Paz, siendo joven se fue a vivir a Santa Cruz de la Sierra, donde estudió cocina. Una vez finalizados sus estudios, decidió hacer sus prácticas profesionales en otro país. Así fue como llegó a Santiago de Chile en 2016, ciudad que consideraba una buena opción para comenzar su carrera. Su meta era clara: quería dedicarse a la cocina de vanguardia. Realizó sus prácticas profesionales y posteriormente trabajó en dos exclusivos restaurantes de la capital: O40 y Millesime Restaurante.

Ser parte de estos restaurantes significó para Ariel acumular una importante experiencia y conocimiento. Él dice que durante esos años se sentía como una esponja que absorbía aprendizajes. Su deseo era aprender y aprender, una actitud que lo llevó a buscar nuevas alternativas y oportunidades.

Es así como parte rumbo a México, donde trabajó en exclusivos restaurantes de Cancún y la Riviera Maya. Estando allí, su antiguo jefe del restaurante O40 lo invitó a formar parte de un nuevo proyecto, que terminó convirtiéndose en un espacio significativo en su carrera como chef internacional.

Todo pintaba bien. Había logrado una estabilidad. Hasta que, ¡boom!, llegó el estallido social y, posteriormente, la pandemia. Dos acontecimientos que lo cambiaron todo y que obligaron a repensar qué hacer en medio de un escenario extremo y altamente desafiante, especialmente para quienes trabajaban en la gastronomía, ya que los restaurantes cerraron sus puertas.

Fue en medio de una crisis sanitaria que se extendía mucho más de lo inicialmente pensado cuando una pregunta comenzó a repetirse en la cabeza de Ariel: ¿Qué hago? ¿Qué hago?. Fue entonces cuando aquella “espinita” que tenía clavada —la de hacer cosas bolivianas— empezó a cobrar fuerza.

A esa altura del partido, Ariel sentía que tenía los conocimientos, la disciplina, el orden y la experiencia suficientes para iniciar un proyecto propio, esta vez con sabor a Bolivia.

Comenzó con muy poco. Con apenas $20.000 pesos chilenos en el bolsillo —unos 265 bolivianos—, compró un kilo de harina y los ingredientes necesarios para preparar sus primeras 25 salteñas.

Fotografió su primera producción y la publicó en su cuenta de Instagram con un sencillo mensaje: “Se venden salteñas bolivianas”. La respuesta no tardó en llegar: una clienta chilena le compró 20 salteñas.

Con ese dinero pudo comprar dos kilos de harina y, de alguna manera, duplicar su primera producción. Pero había un nuevo desafío: no tenía horno. Por eso, recurrió a una amiga para poder hornear sus productos.

Él recuerda esos primeros momentos difíciles con claridad, pero también con la convicción de que “no hay excusas para no emprender. Cuando uno quiere, puede”, aunque sea fuera de tu país.

El sabor de Bolivia, sin adaptaciones

Las salteñas de Jigote tienen un sello único. Desde el comienzo, Ariel tuvo claro que el sabor debía ser original, sin la intención de atenuarlo o adaptarlo al paladar chileno. La meta era presentar los sabores bolivianos en plenitud.

La apuesta tuvo una gran recepción. Hoy cuenta con una clientela fiel que se acerca al local y que también realiza sus compras a través de las distintas opciones de venta online. El 40% de sus clientes son bolivianos, mientras que el 60% restante corresponde principalmente a chilenos, colombianos y venezolanos.

Pero Ariel también quiso innovar. Las salteñas picantes llevan un sello de ají. Las vegetarianas son verdes gracias a la espinaca. Las veganas incorporan betarraga. Las de pollo tienen una masa más clara que las de carne, cuyo color tiende al naranja gracias al achiote.

También existe una variación de la vegetariana, una creación propia elaborada con quesumacha, por supuesto, con la presencia de huacataya.

Perder la timidez

Hay algo que me llamó especialmente la atención en relación con lo que hablábamos sobre la cocina peruana y mexicana.

Ambos países siempre han tenido mucha seguridad a la hora de compartir su gastronomía con el mundo. Eso, me cuenta Ariel, no ocurría de la misma manera con los bolivianos, que muchas veces, con una actitud más tímida, compartimos algo de lo nuestro.

Ariel decidió perder esa timidez. Su convicción es que la comida boliviana debe presentarse sin miedo, con sus sabores y colores originales.

Una historia que comenzó en la infancia

La cocina para Ariel surgió de una manera natural desde la infancia, casi sin pensarlo. Viene de una familia gastronómica. Sus recuerdos de niño lo llevan a un puesto donde su mamá vendía comida en la calle. Su papá era panadero. Su hermana mayor vendía salteñas en la plaza Isabel la Católica y otra de sus hermanas actualmente tiene un puesto en el Mercado Lanza, donde vende sopas de fideos.

Con una historia familiar como esta, quizás resulta difícil pensar en otro camino para Ariel.

Chile como parte de su historia

A la pregunta de cómo cambió su vida respecto de lo que era en Bolivia, Ariel me dice que Chile fue determinante, pues desde aquí pudo aprender con los mejores. Rescata, sin dudar, que la vida es más ordenada y que existen normas que cumplir.

Siente que en Chile creció significativamente, tanto a nivel personal como emprendedor. Cree que con esfuerzo y disciplina se pueden lograr muchas cosas.

De hecho, años de esfuerzo ya están dando frutos. Hoy es dueño de su tiempo y cuenta con un equipo y su emprendimiento es cada vez más visible.

El sueño de Jigote

Ahora, con 37 años, Ariel sueña con que Jigote se convierta en una cadena nacional de salteñas bolivianas, con un centro de distribución que las provea.

El camino parece estar listo. A estas alturas, Ariel es ya una persona conocida y un referente en el mundo de la gastronomía local. Su emprendimiento y su aporte han sido visibilizados en periódicos nacionales. Además, es constantemente invitado a distintas ferias y encuentros en los que presenta la comida de nuestro país.

Sin duda, Ariel es un embajador de Bolivia. Está poniendo en un sitial importante a la gastronomía boliviana en Chile. Está mostrando nuestra diversidad culinaria no solo con orgullo, sino también con los altos estándares de la cocina de vanguardia por la que transitó durante su formación y trayectoria profesional.

Ariel salió de Bolivia para aprender. Recorrió cocinas, países y experiencias hasta encontrar, quizás sin buscarlo, una manera de volver a sus raíces. Hoy, desde Santiago, sus salteñas llevan un pedacito de Bolivia a una ciudad que también terminó siendo parte de su historia.

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